Aktuelles/ Backschule

[Backschule #5] Zucker im Kuchen reduzieren – geht das?

Zucker im Kuchen reduzieren

Zucker im Kuchen reduzieren – geht das? Jeder der sich mit Backen beschäftigt wird früher oder später mit der Frage konfrontiert, wie viel Zucker ein Kuchenteig braucht. Kann man die Menge des Zuckers einfach reduzieren oder nicht? Ich habe mich lange mit dem Thema beschäftigt und ich habe eine Antwort, die manche nicht sonderlich freuen wird…

Aber alles der Reihe nach…

Gleich vorweg: Hier geht es nicht um die Frage „Ist Zucker gesund oder ungesund?„. Denn die Antwort darauf kennen wir. Denn für Zucker gilt das selbe wie für Fett, Alkohol und selbst für Eiweiß: Auf die Menge kommt es an… in Maßen genossen ist Zucker genauso ungefährlich wie auch Alkohol (Rotwein in Maßen genossen mindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen) und Fette (die sind nämlich ein wichtiger Energielieferant).

Aber auf die Dosierung kommt es an. Gehen wir also davon aus, dass wir uns halbwegs ausgewogen ernähren und Kuchen hin und wieder als Belohnung backen und essen, und uns auch da ein 1 oder 2 Stücke reduzieren. Kuchen ist also nicht unser Grundnahrungsmittel… dann ist das Thema Gesundheit also geklärt. Denn nichts kann eine ausgewogene Ernährung ersetzen.

Punkt.

Widmen wir uns der Frage, die ich jeden Tag von meinen LeserInnen gestellt bekomme:

  1. Kann ich die Hälfte des Zuckers einfach weglassen?
  2. Ist es möglich Zucker einfach durch Agavendicksaft, Ahornsirup, Honig usw. zu ersetzen?
  3. Lässt sich Zucker durch Süßstoff ersetzen?
  4. Zucker im Kuchen reduzieren – geht das?

Ich beantworte die Frage zuerst durch ein Bild…

Zucker im Kuchen reduzieren – geht das?

Dieses Bild spricht Bände. Ich habe einen ganz normalen Rührteig gemacht und diesen einmal nach Rezept und einmal mit der Hälfte des angegebenen Zuckers gebacken. Der Kuchen fiel nach dem Backen stark zusammen, wurde speckig, weit schwächer gebräunt, weniger aromatisch und er trocknete über Nacht fast vollständig aus. Aber woran liegt es?

Kann ich Zucker einfach reduzieren oder ersetzen?

Zucker im Kuchen reduzieren – Diese Frage muss man genauer klären. Ich lasse hier Chemie außen vor und erkläre das Thema mit einfach Worten.

Zucker  in Teigen die gebacken werden reduzieren

  1. Zucker ist ein fester Stoff, der einen wichtigen Beitrag zum Gesamtverhältnis der Zutaten beiträgt. Reduziert man den Zucker, hat man zuviel Mehl, Eier, Butter usw.
  2. Zucker schmilzt, verbindet sich mit den anderen zutaten auf chemischer Ebene und wird beim Auskühlen wieder fest. Dieser Vorgang wirkt gerüstbildend und sorgt dadurch für Stabilität im Teig. Fehlt Zucker, fällt der Teig zusammen.
  3. Zucker karamellisiert und sorgt so für einen feinen Kuchengeschmack und eine angenehme Bräunung. Vergleich einmal rohen Teig mit gebackenem. Der Zucker verändert sich deutlich im Geschmack.

Um es kurz zu machen… ein Rezept ist dafür da, dass der Kuchen perfekt wird. Verändert man es indem man einfach Zucker reduziert, wird der Teig speckig, weniger fluffig und verliert einen Teil seines Geschmackes (und ich spreche hier nicht von der Süße).

Zucker in Cremen, Puddings, Mousse und Füllungen reduzieren

Cremen und Füllungen werden nicht gebacken. Ein entsprechend fallen die oben geschriebenen Prozesse des Backens nicht ins Gewicht. Ihr könnt also Zucker in Cremen, Puddings und Füllungen einfach reduzieren.

Aber: Auch hier sollte beachtet werden, dass zum Beispiel die Menge von Gelatine, oder auch andere Verhältnisse zum Beispiel Frucht zu Topfen sinn machen.

Ich empfehle entsprechend Zucker nach Vorlieben in Cremen ein wenig anzupassen, aber nicht einfach wahllos die Hälfte reinzugeben, oder einfach alles durch Stevia usw. zu ersetzen.

 

Zucker durch Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft und Co. ersetzen – geht das?

Hier heißt es aufgepasst: Haushaltszucker ist Saccharose, ein fester Zucker, der bei Erhitzen flüssig wird, beim auskühlen wieder fest.

Honig usw. sind aber sogenannte Invertzucker. Diese sind flüssig, bleiben flüssig und werden auch durch backen nicht fest. Sie verbinden sich auch auf chemischer Ebene viel schwächer mit zum Beispiel Mehl oder Eiweiß. Das sorgt dafür, dass eure Kuchen schlichtweg speckig werden, fluffig geht nicht, außer ihr gebt Tonnen von Backpulver dazu, aber wer will so etwas wirklich essen?

Egal ob also Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup… ihr könnt sie zum aromatisieren verwenden, aber nicht zum backen.

Ich spreche hier  aus Erfahrung. Für die Tirol Werbung habe ich diese Gugelhupf mit ausschließlich regionalen Produkten, also auch Honig statt Zucker. An diesem Rezept habe ich ganze 2 Monate probiert und gewerkelt, um einen Kompromiss aus Konsistenz und Geschmack zu finden.

Der Gugelhupf ist sehr gut, aber er bleibt ein Kompromiss.

Zucker durch Süßstoff ersetzen

Kann man Zucker durch Süßstoff ersetzen? Eine Frage, die man mit Produkten erklären kann. Zucker einfach durch flüssigen Süßstoff zu ersetzen funktioniert schonmal nicht. Aber, mittlerweile gibt es kristalline Zuckerersatzstoff wie Xylit bzw. Xucker, kristallinen Backstevia usw.

Ich habe diese ausprobiert, mit einem überraschend positiven Ergebnis bis was die Konsistenz angeht. Der Kuchen wird durch die Bank etwas speckiger, kaum braun und wirkt etwas porös. Aber man kann Zucker durch diese Produkte problemlos ersetzen.

Der Geschmack ist die Kehrseite der Medaille. Ich mag zum Beispiel Cola Light, oder andere Light Getränke sehr gerne, habe also grundsätzlich kein Problem mit Zuckerersatzstoffen. Aber sowohl Xylit (Birkenzucker), als auch Stevia schmecken nach Kraut… und das möchte ich nicht in einer Sachertorte haben. Darüber kann man diskutieren und Geschmäcker sind verschieden.

Mehr Infos zu diesem Thema findet ihr bei meiner Freundin Lisa von Koch mit Herz – die ist der absolute Low Carb Profi!

Kurzum, wer mit dem Geschmack leben kann, der findet in kristallinem Stevia und Xylit eine echte Alternative für Kuchen und Creme. Geschmacklich ist das jedoch etwas vollkommen anderes.

Fazit – Zucker ist ein wertvolles Lebensmittel, das nicht einfach ersetzt werden kann

Das Fazit dieses kleine Exkurses sollte damit relativ klar sein:

  1. Zucker ist ein wertvolles Lebensmittel das Kuchen und Cremen erst zu etwas ganz besonderem macht.
  2. Wird Zucker in Maßen genossen (!) besteht kein Gesundheitsrisiko und er kann hin und wieder bedenkenlos verzehrt werden.
  3. Zucker ist gerüstbildend in Kuchen und Teigen und kann deshalb nicht einfach reduziert werden
  4. Honig, Agavendicksaft usw. sind kein (!) Ersatz für Zucker in Kuchen
  5. Zuckerersatzstoffe wie Back-Stevia und Xylit können 1:1 ersetzt werden, süßen jedoch anders und schmecken anders.

Und jetzt lasst uns diskutieren… Zucker im Kuchen reduzieren – geht das? Ich bin gespannt welche Erfahrungen ihr gemacht habt und ob ihr schon erfolgreich Zucker in Rezepten ersetzt oder reduziert habt.

Du magst vielleicht auch:

3 Kommentare

  • Reply
    Rita
    13. September 2018 at 11:19

    Hallo Marian
    Ich backe seit über 15 Jahren sämtliche Torten, Guetzli, Muffins usw. immer mit der hälfte der angegebenen Zuckermenge. Ich habe noch nie speckiges, nachweinen Tag trocken oder eingefallenes Gebäck gehabt. Deine Theorie stimmt also nicht.
    Gruss Rita

    • Reply
      Marian
      13. September 2018 at 12:37

      Hallo Rita,

      ich freue mich wenn du mit dem Ergebnis trotzdem sehr zufrieden bist. Meine “Theorie” ist vielmehr eine praktische Erfahrung.

      Gut, dass wir alle verschieden sind und die Welt bunt. Für MEINE Rezepte gilt was im Artikel steht.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    ichmussbacken
    14. September 2018 at 09:07

    Hallo Marian,
    ein toller Artikel, danke für die Info!
    Ich habe auch schon mit Zucker und Möglichkeiten für Zucker-Ersatz experimentiert, weil es eine Zeit lang so aussah, als vertrage ich keinen Zucker. Zum Glück hat sich das nicht bestätigt, und ich bin sehr froh darüber. Zucker ist zwar nicht gesund, bringt aber meiner Meinung nach bei Teigen die besten Ergebnisse. Manchmal reduziere ich allerdings die Zuckermenge um bis zu einem Fünftel. Das klappt gut – und hilft gegen schlechtes Gewissen 😉 !
    Liebe Grüße
    Eva

  • Kommentar verfassen