Baiser – Grundrezept

Kennt ihr den Blick, wenn man etwas sieht, bei dem einem glatt das Wasser im Mund zusammenläuft und man das Gefühl hat seinen Speichelfluss nicht mehr kontrollieren zu können? Dieses „Etwas“ hat einen Namen… BAISER.

Der weiße, getrocknete Eischnee ist dekorativ, schmeckt lecker und lässt sich auf vielfache Art und Weise einsetzen. Egal ob Kardinalschnitte, Windgebäck zu Weihnachten, Lebkuchenhäuser, Macarons oder Pavlova, Baiser lässt sich aus der Backwelt nicht wegdenken.

Es ist auch gar nicht schwer ein perfektes Baiser zu machen. Da mich regelmäßig sehr viele Anfragen nach einem Grundrezept erreichen, wird es also Zeit dafür. Gefragt, gesagt, getan… sozusagen.

Alles was ihr dafür braucht sind:

Zutaten für Baiser

1 Eiweiß G. L
60 g Kristallzucker
1 kl. Prise Salz
2-3 Tropfen Zitronensaft

Das Rezept könnt ihr natürlich hochrechnen. Also 3 Eiweiß, 180g Zucker, 6-9 Tropfen Zitronensaft usw. Für eine normale Torte oder ein Blech Baisers braucht ihr ungefähr 3 Eiweiße.

Das Salz ist wichtig, weil es die Zeltstruktur des Eiweiß stärkt, der Zucker gibt dem Ganzen Geschmack und Volumen und die Zitrone sorgt dafür, dass das Baiser innen stets etwas weich bleibt. Also nicht einfach eine der Komponenten weglassen 😉

Zubereitung des Baiser

1. Die Zubereitung des Baiser ist sehr einfach.
2. Trennt die Eier und gebt nur die Eiweiße in eine Schüssel.
3. Gebt eine Prise Salz dazu und schlagt das Eiweiß so lange auf, bis es weiß wird und Volumen bekommt.
4. Dann gebt unter ständigem Schlagen gleichmäßig den Zucker dazu und mixt alles so lange, bis die Masse schön cremig ist.
5. Nun kommt die Zitrone dazu und es wird so lange weitergeschlagen, bis die Spitzen der Eiweißmasse von selbst stehen bleiben. Das könnt ihr testen, indem ihr einfach mit der Fingerspitze in die Masse tippt und die entstandene Spitze nach oben dreht.
6. Fertig

1. Wenn ihr nun das Baiser backen wollt, füllt es in einen Spritzbeutel mit einer feinen Sterntülle.
2. Dressiert kleine Sterne auf und heizt das Backrohr auf 100°C bei Umluft/Heissluft auf.
3. Gebt das Blech ins Rohr und schaltet es auf 75°C zurück.
4. Lasst die Baiser so für 1h trocknen. Öffnet die Backrohrtür immer wieder mal kurz um die Feuchtigkeit aus dem Rohr flüchten zu lassen.
5. Nach 1 Stunden schaltet ihr das Rohr auf 60°C zurück und lass die Baiser nochmal 1h trocknen.
6. Schaltet das Backrohr dann ab, öffnet die Türe und lasst sie über Nacht im Rohr stehen.
7. Fertig!

Schaltet das Backrohr auf keinen Fall heißer. Alle Bakterien sterben in den ersten Minuten bei 100°C, danach geht`s nur noch ums Trocknen. Sobald die Temperatur über 75°C geht, wird das Baiser leicht gelblich gebräunt. Wir brauchen das Baiser aber strahlend weiß… mmmhhh!

Ich hoffe das Rezept hilft euch und schmeckt genauso gut. Ich verwende dieses Rezept seit Jahren und es funktioniert prächtig. Also definitiv nachbackenswert, Marian