Kekse & Cookies

Baiser – Grundrezept

Baiser Grundzept Mann backt (1 von 1)

Kennt ihr den Blick, wenn man etwas sieht, bei dem einem glatt das Wasser im Mund zusammenläuft und man das Gefühl hat seinen Speichelfluss nicht mehr kontrollieren zu können? Dieses „Etwas“ hat einen Namen… BAISER.

Der weiße, getrocknete Eischnee ist dekorativ, schmeckt lecker und lässt sich auf vielfache Art und Weise einsetzen. Egal ob Kardinalschnitte, Windgebäck zu Weihnachten, Lebkuchenhäuser, Macarons oder Pavlova, Baiser lässt sich aus der Backwelt nicht wegdenken.

Es ist auch gar nicht schwer ein perfektes Baiser zu machen. Da mich regelmäßig sehr viele Anfragen nach einem Grundrezept erreichen, wird es also Zeit dafür. Gefragt, gesagt, getan… sozusagen.

Baiser Grundzept Mann backt (4 von 4)

Alles was ihr dafür braucht sind:

Zutaten für Baiser

1 Eiweiß G. L
60 g Kristallzucker
1 kl. Prise Salz
2-3 Tropfen Zitronensaft

Das Rezept könnt ihr natürlich hochrechnen. Also 3 Eiweiß, 180g Zucker, 6-9 Tropfen Zitronensaft usw. Für eine normale Torte oder ein Blech Baisers braucht ihr ungefähr 3 Eiweiße.

Das Salz ist wichtig, weil es die Zeltstruktur des Eiweiß stärkt, der Zucker gibt dem Ganzen Geschmack und Volumen und die Zitrone sorgt dafür, dass das Baiser innen stets etwas weich bleibt. Also nicht einfach eine der Komponenten weglassen 😉

Baiser Grundzept Mann backt (2 von 4)

Zubereitung des Baiser

  1. Die Zubereitung des Baiser ist sehr einfach.
  2. Trennt die Eier und gebt nur die Eiweiße in eine Schüssel.
  3. Gebt eine Prise Salz dazu und schlagt das Eiweiß so lange auf, bis es weiß wird und Volumen bekommt.
  4. Dann gebt unter ständigem Schlagen gleichmäßig den Zucker dazu und mixt alles so lange, bis die Masse schön cremig ist.
  5. Nun kommt die Zitrone dazu und es wird so lange weitergeschlagen, bis die Spitzen der Eiweißmasse von selbst stehen bleiben. Das könnt ihr testen, indem ihr einfach mit der Fingerspitze in die Masse tippt und die entstandene Spitze nach oben dreht.
  6. Fertig

Baiser Grundzept Mann backt (2 von 5)

  1. Wenn ihr nun das Baiser backen wollt, füllt es in einen Spritzbeutel mit einer feinen Sterntülle.
  2. Dressiert kleine Sterne auf und heizt das Backrohr auf 100°C bei Umluft/Heissluft auf.
  3. Gebt das Blech ins Rohr und schaltet es auf 75°C zurück.
  4. Lasst die Baiser so für 1h trocknen. Öffnet die Backrohrtür immer wieder mal kurz um die Feuchtigkeit aus dem Rohr flüchten zu lassen.
  5. Nach 1 Stunden schaltet ihr das Rohr auf 60°C zurück und lass die Baiser nochmal 1h trocknen.
  6. Schaltet das Backrohr dann ab, öffnet die Türe und lasst sie über Nacht im Rohr stehen.
  7. Fertig!

Baiser Grundzept Mann backt (3 von 4)

Schaltet das Backrohr auf keinen Fall heißer. Alle Bakterien sterben in den ersten Minuten bei 100°C, danach geht`s nur noch ums Trocknen. Sobald die Temperatur über 75°C geht, wird das Baiser leicht gelblich gebräunt. Wir brauchen das Baiser aber strahlend weiß… mmmhhh!

Ich hoffe das Rezept hilft euch und schmeckt genauso gut. Ich verwende dieses Rezept seit Jahren und es funktioniert prächtig. Also definitiv nachbackenswert, Marian

Du magst vielleicht auch:

19 Kommentare

  • Reply
    Mel
    2. November 2015 at 21:31

    hey mal ne frage: ich hab schon so oft baiser gemacht, fast das gleiche rezept wie du. habe aber das problem, das der am nächsten tag immer klebrig wird, wie kann ich das verhindern, hast du nen tipp???? Liebe Grüße Mel

    • Reply
      Marian
      2. November 2015 at 21:39

      Ja, an der Luft fertig trocknen lassen. Nicht in eine box

      • Reply
        Mel
        3. November 2015 at 20:54

        hmm hab sie nie in ner box gemacht

  • Reply
    Manuela Posingis
    8. Juli 2017 at 09:24

    Vielen Dank für das super Rezept hab es heute gemacht und muss zu meinem Erstaunen sagen das es geklappt hat

  • Reply
    Lena
    21. August 2017 at 06:51

    Weißt du, wie lange sind die Baisers in etwa haltbar sind? Wollte sie als Teil einer Tortenverzierung benutzen und überlege, wie lange im Voraus ich sie backen kann 🙂

    Liebe Grüße

    Lena

    • Reply
      Lena
      21. August 2017 at 06:53

      Hoppla, ein ’sind‘ zu viel ^^

    • Reply
      Marian
      24. August 2017 at 21:46

      Schwer zu sagen, aber 1 Woche gut verpackt auf jeden Fall. Liebe Grüße marian

  • Reply
    Jenny
    23. April 2018 at 12:09

    Hallo Marian,
    ich bekomme die Sternform mit der Tüllspritze nicht hin: die Form verläuft sich fast glatt zum Tropfen. Muss ich dann vielleicht vom Salz, Zucker oder der Zitrone mehr dazugeben oder die Creme vorher was kalt stellen?
    Viele Grüße und ein dickes Lob für deine tolle Seite und die genialen Tipps und Rezepte, Jenny

    • Reply
      Marian
      23. April 2018 at 13:00

      Hallo Jenny,

      Eigentlich kann es nur sein, dass du den Eischnee zu wenig fest gemixt hast.

      Der darf schon richtig fest werden.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Herbert Sommer
    25. Juni 2019 at 08:07

    Sehr wertvolle Hinweise, vielen Dank. – Können wir davon ausgehen, dass alle genannten Ofentemperaturen mit Heißluft anzuwenden sind? – Freundliche Grüße aus Kiel

    • Reply
      Marian
      27. Juni 2019 at 20:31

      Bei Baiser… ja!

  • Reply
    Marinela
    29. Januar 2020 at 12:32

    Hallo Marian,
    Habe dein Rezept heute gemacht und hat es prima geklappt. Vielen Dank!
    Eine Frage habe ich noch : Kann man die Baiser einfrieren, und einfach ein paar nehmen wann man es braucht?
    Grüße, Marinela

    • Reply
      Marian
      29. Januar 2020 at 12:34

      Leider nein. Aber wenn du sie vollkommen durchtrocknen lässt kannst du sie luftdicht verpackt problemlos einige Wochen aufbewahren

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        marinela robu
        30. Januar 2020 at 17:02

        Alles klar !
        Vielen Dank!

  • Reply
    Agnes
    28. Mai 2020 at 10:10

    Hallo Marian,
    meine Baiser sind wunderschön geworden und ich hab alles so gemacht, Temperatur, Luft aus, über Nacht, ect.. Leider hab ich heute in der früh festgestellt, dass sie leicht klebrig sind. Jetzt meine Frage, liegt das an einem Handlingfehler, oder weil ich sie mit etwas Lebensmittel Paste gefärbt hab?
    Und noch ne „blöde“ Frage, sie sind für einen Drip Cake, schadet es ihnen, wenn ich sie in den Kühlschrank tue?

    Liebe Grüße und vielen Dank 🙂

    • Reply
      Marian
      28. Mai 2020 at 19:57

      Hallo Agnes,

      Baiser zieht schnell Feuchtigkeit. Also kein Kühlschrank, keine Tupperboxen, nicht luftdicht verpacken. Ich lege meistens ein trockenes Küchentuch drauf oder lasse sie einfach stehen. Eventuell war dein Raum sehr feucht vom Trocknen?

      Schieb sie einfach nochmal in den Ofen und trockne sie erneut. Das ist gar kein Problem.
      Auf die Torte würde ich sie erst kurz davor geben. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Agnes Thoma
    31. Mai 2020 at 15:38

    Dankeschön

  • Reply
    Sophie
    2. Juni 2020 at 08:47

    Lieber Marian,
    Kann man auch 2 Bleche mit Baisers aufs Mal in den Ofen tun?
    Liebe Grüsse und vielen Dank!

    • Reply
      Marian
      2. Juni 2020 at 09:05

      Ja, nein Problem weil die ja eher trocknen als backen

    Kommentar verfassen

    Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.