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Baiser – Grundrezept

Baiser Grundzept Mann backt (1 von 1)

Kennt ihr den Blick, wenn man etwas sieht, bei dem einem glatt das Wasser im Mund zusammenläuft und man das Gefühl hat seinen Speichelfluss nicht mehr kontrollieren zu können? Dieses „Etwas“ hat einen Namen… BAISER.

Der weiße, getrocknete Eischnee ist dekorativ, schmeckt lecker und lässt sich auf vielfache Art und Weise einsetzen. Egal ob Kardinalschnitte, Windgebäck zu Weihnachten, Lebkuchenhäuser, Macarons oder Pavlova, Baiser lässt sich aus der Backwelt nicht wegdenken.

Es ist auch gar nicht schwer ein perfektes Baiser zu machen. Da mich regelmäßig sehr viele Anfragen nach einem Grundrezept erreichen, wird es also Zeit dafür. Gefragt, gesagt, getan… sozusagen.

Baiser Grundzept Mann backt (4 von 4)

Alles was ihr dafür braucht sind:

Zutaten für Baiser

1 Eiweiß G. L
60 g Kristallzucker
1 kl. Prise Salz
2-3 Tropfen Zitronensaft

Das Rezept könnt ihr natürlich hochrechnen. Also 3 Eiweiß, 180g Zucker, 6-9 Tropfen Zitronensaft usw. Für eine normale Torte oder ein Blech Baisers braucht ihr ungefähr 3 Eiweiße.

Das Salz ist wichtig, weil es die Zeltstruktur des Eiweiß stärkt, der Zucker gibt dem Ganzen Geschmack und Volumen und die Zitrone sorgt dafür, dass das Baiser innen stets etwas weich bleibt. Also nicht einfach eine der Komponenten weglassen 😉

Baiser Grundzept Mann backt (2 von 4)

Zubereitung des Baiser

  1. Die Zubereitung des Baiser ist sehr einfach.
  2. Trennt die Eier und gebt nur die Eiweiße in eine Schüssel.
  3. Gebt eine Prise Salz dazu und schlagt das Eiweiß so lange auf, bis es weiß wird und Volumen bekommt.
  4. Dann gebt unter ständigem Schlagen gleichmäßig den Zucker dazu und mixt alles so lange, bis die Masse schön cremig ist.
  5. Nun kommt die Zitrone dazu und es wird so lange weitergeschlagen, bis die Spitzen der Eiweißmasse von selbst stehen bleiben. Das könnt ihr testen, indem ihr einfach mit der Fingerspitze in die Masse tippt und die entstandene Spitze nach oben dreht.
  6. Fertig

Baiser Grundzept Mann backt (2 von 5)

  1. Wenn ihr nun das Baiser backen wollt, füllt es in einen Spritzbeutel mit einer feinen Sterntülle.
  2. Dressiert kleine Sterne auf und heizt das Backrohr auf 100°C bei Umluft/Heissluft auf.
  3. Gebt das Blech ins Rohr und schaltet es auf 75°C zurück.
  4. Lasst die Baiser so für 1h trocknen. Öffnet die Backrohrtür immer wieder mal kurz um die Feuchtigkeit aus dem Rohr flüchten zu lassen.
  5. Nach 1 Stunden schaltet ihr das Rohr auf 60°C zurück und lass die Baiser nochmal 1h trocknen.
  6. Schaltet das Backrohr dann ab, öffnet die Türe und lasst sie über Nacht im Rohr stehen.
  7. Fertig!

Baiser Grundzept Mann backt (3 von 4)

Schaltet das Backrohr auf keinen Fall heißer. Alle Bakterien sterben in den ersten Minuten bei 100°C, danach geht`s nur noch ums Trocknen. Sobald die Temperatur über 75°C geht, wird das Baiser leicht gelblich gebräunt. Wir brauchen das Baiser aber strahlend weiß… mmmhhh!

Ich hoffe das Rezept hilft euch und schmeckt genauso gut. Ich verwende dieses Rezept seit Jahren und es funktioniert prächtig. Also definitiv nachbackenswert, Marian

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11 Kommentare

  • Reply
    Mel
    2. November 2015 at 21:31

    hey mal ne frage: ich hab schon so oft baiser gemacht, fast das gleiche rezept wie du. habe aber das problem, das der am nächsten tag immer klebrig wird, wie kann ich das verhindern, hast du nen tipp???? Liebe Grüße Mel

    • Reply
      Marian
      2. November 2015 at 21:39

      Ja, an der Luft fertig trocknen lassen. Nicht in eine box

      • Reply
        Mel
        3. November 2015 at 20:54

        hmm hab sie nie in ner box gemacht

  • Reply
    Manuela Posingis
    8. Juli 2017 at 09:24

    Vielen Dank für das super Rezept hab es heute gemacht und muss zu meinem Erstaunen sagen das es geklappt hat

  • Reply
    Lena
    21. August 2017 at 06:51

    Weißt du, wie lange sind die Baisers in etwa haltbar sind? Wollte sie als Teil einer Tortenverzierung benutzen und überlege, wie lange im Voraus ich sie backen kann 🙂

    Liebe Grüße

    Lena

    • Reply
      Lena
      21. August 2017 at 06:53

      Hoppla, ein ’sind‘ zu viel ^^

    • Reply
      Marian
      24. August 2017 at 21:46

      Schwer zu sagen, aber 1 Woche gut verpackt auf jeden Fall. Liebe Grüße marian

  • Reply
    Jenny
    23. April 2018 at 12:09

    Hallo Marian,
    ich bekomme die Sternform mit der Tüllspritze nicht hin: die Form verläuft sich fast glatt zum Tropfen. Muss ich dann vielleicht vom Salz, Zucker oder der Zitrone mehr dazugeben oder die Creme vorher was kalt stellen?
    Viele Grüße und ein dickes Lob für deine tolle Seite und die genialen Tipps und Rezepte, Jenny

    • Reply
      Marian
      23. April 2018 at 13:00

      Hallo Jenny,

      Eigentlich kann es nur sein, dass du den Eischnee zu wenig fest gemixt hast.

      Der darf schon richtig fest werden.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Herbert Sommer
    25. Juni 2019 at 08:07

    Sehr wertvolle Hinweise, vielen Dank. – Können wir davon ausgehen, dass alle genannten Ofentemperaturen mit Heißluft anzuwenden sind? – Freundliche Grüße aus Kiel

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