Sauerteig ansetzen – ganz einfach

Sauerteig ansetzen leicht gemacht! Gleich zu Beginn möchte ich euch erstmal die Angst nehmen. Man liest so unendlich viel über Sauerteig, was alles passieren kann, wie schwierig er herzustellen ist und und und… Haltet euch einfach vor Augen, dass vor hunderten von Jahren unter schwierigsten Bedingungen Menschen in allen Gegenden der Welt Sauerteig genutzt haben. Und zwar mit den einfachen Mitteln, die ihnen zur Verfügung standen. Da wäre es doch gelacht wenn wir das im 21. Jahrhundert nicht auch hinbekommen würden…

HINWEIS: Ich habe diese Version nach mittlerweile 10 Jahren 8 Jahren erfolgreichen Backens mit Sauerteig umfassend überarbeitet. Die Mann backt Sauerteig-Methode funktioniert nun vollständig ohne Überschuss, es muss nichts weggeworfen werden. Und dadurch, dass der Sauerteig anfangs nicht ganz so viel Futter bekommt, explodiert er ab Tag 6 förmlich. So macht das Sauerteigansetzen richtig Spaß!

Marian Moschen, Autor und Blogger auf www.mannbackt.de

Jetzt neu – ich habe das Ansetzen nochmal als Video für euch festgehalten

Falls ihr Fragen zum Video habt, bitte vorher auch den >>>INFOARTIKEL ZUM VIDEO<<<. Damit sollte eigentlich alles klar sein.

Welches Mehl sollte man für einen Sauerteigansatz verwenden?

Ob Roggenmehl oder Weizenmehl ist total egal. Sauerteig lässt sich schnell umzüchten. (Lest dazu den Artikel >>>SAUERTEIG GANZ EINFACH UMZÜCHTEN<<<) Ob Vollkorn oder nicht macht anfangs also keinen Unterschied. Wichtig ist nur, dass euer Mehl noch Nährstoffe enthält. Desto höher die Mehltype (gekennzeichnet mit der “W”-Type, also W700, W960 usw.), umso besser das Ergebnis. Bei Weizenmehl empfehle ich euch mindestens ein W700 oder höher, bei Roggenmehl ein W960 oder höher. Vollkornmehl ist sowieso voll mit Nährstoffen, also könnt ihr dieses natürlich auch verwenden.

Nimmt man was Wort “Sauerteig” in den Mund, hört man schnell die Worte “zu aufwändig” oder “kompliziert”. Dabei nutzen Menschen die symbiotische Beziehung von Hefepilzen und Milchsäurebakterien schon seit Jahrtausenden um nahrhaftes Brot zu backen.

Nur ein Sauerteig schafft es aus lediglich zwei Zutaten herrlich aromatisches Brot entstehen zu lassen. Variabel, variantenreich und deutlich bekömmlich als reines Hefebrot. Ein wahres Wunder aus Mehl, Wasser und am Ende etwas Salz im Teig.

Sauerteig selbst herstellen – so wird’s gemacht

Die richtige Temperatur für den Sauerteig

Der einzig wirklich wichtige Punkt beim Ansetzen eures Sauerteiges ist die Temperatur. Bakterien stellen bei niedrigen Temperaturen die Aktivität ein, bei zu hohen sterben sie. Deshalb sollte man beim Ansetzen eines Sauerteiges für eine stabile und relativ hohe Temperatur sorgen. Ideal sind knapp 27°C.

Das ist relativ viel, wenn man von 22-24°C Zimmertemperatur in einer Wohnung ausgeht. Wer hier ganz genau sein will, kann mit einer Wärmeschublade in der Küche, mit einer Gärbox oder anderen Tricks arbeiten. Aber es reicht auch, den Sauerteig auf einem Fensterbrett über einem Heizkörper, in einem warmen Heizungskeller, etc. aufzubewahren.

Bei knapp 27°C entwickeln sich die Bakterien und Hefen ideal und euer Sauerteig wird A. sehr schnell reif und B. besonders aromatisch.

Ich habe meinen ersten Sauerteig bei Zimmertemperatur angesetzt, null Problem, nur hat es länger gedauert. Also stresst euch nicht und versucht die bestmögliche Temperatur nahe am Ideal zu ermöglichen.

Ich arbeite mittlerweile seit vielen Jahren mit Sauerteig und habe die für mich ideale Methode gefunden. Musste ich anfangs Teile entsorgen, kann ich darauf inzwischen verzichten.

So… genug geredet. Bevor wir starten, noch die Basics im Überblick.

5      Dinge, die es braucht, um erfolgreich Sauerteig anzusetzen

1. Roggen- oder Weizen(vollkorn)mehl und Wasser
2.  Waage
3. ein Glas oder eine saubere Schüssel mit Deckel
4. warmer Ort mit 27 bis 30°C 
5. 1 Woche lang 5 Minuten täglich 

Empfohlene Mehltypen für das erste Ansetzen eines Sauerteiges

Roggenmehl Type 960
Roggenmehl Vollkorn
Weizenmehl Type 700, 1050 oder 1600
Weizenmehl Vollkorn

Dinkelmehl und generell niedrige Mehltypen (z.B. W480, R500) sind (meiner Meinung und Erfahrung nach) nicht zu empfehlen, weil sie schnell kippen. Sollte dennoch Dinkelsauerteig benötigt werden, kann dieser später unkompliziert umgezüchtet werden.

Alle Infos dazu unter: >>>SAUERTEIG UMZÜCHTEN<<< 

Sauerteig ansetzen – Tag 1

Ein Weckglas ohne den Gummi vorbereiten.

20g Mehl und 20g Wasser in ein Glas mit Deckel geben und vermengen.  Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. 

Verhältnis 1:1

Hinweis: Nur mit dem Glasdeckel verschließen. Den Gummi deshalb weglassen, weil die Bakterien und Hefen noch etwas Luft zum atmen brauchen. Der Deckel soll lediglich das Austrocknen des Sauerteigansatzes verhindern.

Sauerteig ansetzen – Tag 2

Den Sauerteigansatz mit weiteren 20 g Mehl und 20 g Wasser vermischen. 
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.  

Dieses Prozess nennt man Anfüttern. Die Bakterien sind ja Lebewesen, und die haben Hunger. Ist der Hunger gestillt, können sie weiterarbeiten. Auch ganz einfach, oder? 😉

Sauerteig ansetzen – Tag 3

Den Sauerteigansatz mit weiteren 20 g Mehl und 20 g Wasser vermischen. 
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollten bereits erste Bläschen sichtbar werden und es stellt sich ein wenig wohltuender Geruch ein. Das darf und soll so sein. 

Sauerteig ansetzen – Tag 4

Den Sauerteigansatz nun mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermischen. 
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.  An diesem Tag sollten bereits zahlreiche Bläschen sichtbar werden und der Sauerteig beginnt auch säuerlich zu riechen.

Sauerteig ansetzen – Tag 5

Den Sauerteigansatz erneut mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermischen. 
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.   An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Nehmt euch aber die Zeit und gebt ihm noch 1-2 Tage, um den Sauerteig „abzurunden”.

Sauerteig ansetzen – Tag 6

20 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 40 g Wasser und 40 g Mehl vermengen. Der restlichen Ansatz von Tag 5 kann bereits für Vinschgerl [>>>VINSCHGERL REZEPT<<<] verwendet werden.

An diesem Tag gewinnt der Sauerteig nach dem Anfüttern schon deutlich an Volumen. Je öfter man ihn weiter füttert, umso triebstarker und aromatischer wird er ab diesem Punkt.

Sauerteig ansetzen – Tag 7

Den Sauerteig erneut füttern. Diesmal um die gewünschte Mehl und Wassermengen. Beispiel: Werden 300 g Sauerteig benötigt, füttert man das Anstellgut (den bestehenden Sauerteig) um 150 g Wasser und 150 g Mehl an. Ergibt 360 g. 300 g werden zum Backen verwendet, die 60 g werden für weitere Brote angefüttert. 

Nach dieser Woche wird der Sauerteig nun richtig blubbern und blasig sein, sowie angenehm säuerlich riechen. Ist dem so, habt hat mein seinen ersten, idealen Sauerteig geschaffen. Es kann jedoch durchaus sein, dass der Sauerteig sich deutlich langsamer entwickelt. In diesem Fall nicht verunsichern lassen: Weiter füttern bis er perfekt ist. Das kann durchaus auch einmal 14 Tage dauern. 

Der Aufwand für den Sauerteig ist es wert: Hegt und pflegt man diesen, wird man sich ein Leben lang daran erfreuen. 

Und ganz wichtig: Gebt ihm einen Namen. Euer Haustier bekommt ja auch einen 😉