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Punschtorte – ein Klassiker wieder aufgewertet

Punschkrapferl oder auch Punschtorte gehören zu DEN Klassikern der österreichischen Backkultur. Und wie das bei allen Klassikern so ist, wandeln sich Rezept im Laufe der Jahre und Jahrzehnte, werden regionalen Vorlieben und vorhandenen Zutaten angepasst und vermischen sind gelegentlich mit anderen Rezepten.

Bei kaum einem anderen Kuchen, kann man diesen oft positiven Wandel so gut beobachten wie bei den unverwechselbar rosarot überzogenen Punschkrapferln. Ursprünglich tat man dabei nichts anderes, als einen Biskuit zu backen, in 3 Teile zu teilen und einen Teil als Boden, einen als Deckel und den Dritten mit Marillenmarmelade zu verkneten und als Füllung zwischen Deckel und Boden zu setzen. Sehr lecker.

Aber mit dem Einzug der Schokolade kam dann eben Schoko dazu, irgendwann dann der berühmte Schuss Stroh-Rum und so ging das weiter. In meinen Kindheitstagen fanden die Punschkrapferl so ihren vorläufigen Höhepunkt. Aber danach ging es bergab, rapide, nahezu allerorts.

Was war passiert? Zutaten wurden teurer, Steuerbelastungen größer, oder was auch immer. Jedenfalls fingen viele Bäckereien an, aus den sonst so feinen Punschtorten eine reine Resteverwertung zu machen. Nicht falsch verstehen… es ist ja eine super Idee, Biskuitreste zu trocknen und dann weiterzuverwenden, das macht Sinn und ist nicht der Punkt. Vielmehr ist es so: Da werden ganze Cremeschnitten mit Biskuit und Sacherresten verknetet, Nusstorten dazugerührt und das alles schnell mit Kakao und Rum so abgeschmeckt, dass es noch halbwegs nach Punschschnitte schmeckt. Glaubt ihr mir nicht, dann empfehle ich den Gang zu so manchem Konditor in Österreich. Da dreht es mir glatt den Magen um.

Zeit für einen Cut also… Zeit sich wieder auf klassische Tugenden zu besinnen, Zeit die Punschtorte wieder zu dem zu machen, was sie in meinen Kindheitstagen am Höhepunkt ihrer Geschmacksexplosion war. Fein, schokoladig, rumig, cremig und mit dieser feinen Punschnote… ein Klassiker eben der seinem hervorragenden Ruf auch gerecht wird.

Ihr seid dabei? Dann lasst uns durchstarten… In diese Punschtorte darf nur das Feinste rein.

Punschtorte – einer DER österreichischen Tortenklassiker aufgewertet

Zutaten für den Biskuit

5 Eier (Gr. L)
150 g Zucker
100 g Mehl
50 g Stärke
1 Prise Salz
1 Pck. Vanillezucker
50 g zerlassene Butter
2 cl Rum
fein geriebene Schale von 1 Zitrone

Zutaten für die Punschfülle

400 g Biskotten
200 g Mandeln gemahlen
200 g Schokolade
200 g Marillenmarmelade fein passiert
75 g Rum
Saft von 1,5 Orangen

Außerdem: 250 g Fondant (nicht Rollfondant!), rote Lebensmittelfarbe und 4 EL Marillenmarmelade

Zubereitung des Biskuit

  1. Das Backrohr auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Die Eier mit dem Zucker, Salz und Vanillezucker 10 Minuten sehr schaumig schlagen, dann den Rum und die flüssige Butter langsam unter ständigem Mixen dazu geben.
  3. Das Mehl mit der Stärke vermengen und über die Eiermasse sieben.
  4. Die geriebene Zitronenschale dazugeben und alles von Hand mit einem Schneebesen unterheben.
  5. Den fertigen Biskuit auf zwei ø20cm Backformen (ich empfehle diese >>HIER<<) und für 15 bis 20 min goldgelb backen.

Anmerkung: Mit der flüssigen Butter wird der Teig etwas kompakter, das soll so sein. Wenn ihr lieber einen sehr lockeren Biskuit wollt, könnt ihr die Butter gegen 40 g geschmacksneutrales Öl austauschen.

Zubereitung der Punschfüllung

  1. Die Biskotten fein reiben und in eine Schüssel geben.
  2. Die Mandeln, Marillenmarmelade, den Rum und den Orangensaft dazugeben und alles mit dem Flachrührer der Küchenmaschine verkneten. Falls die Masse zu fest ist, noch etwas Orangensaft dazugeben.
  3. Die Schokolade über Dampf schmelzen und zur restlichen Fülle kneten.

Fertigstellen der Torte

  1. Einen Biskuitboden in einen verstellbaren Tortenring geben und diesen so anpassen, dass der Teig schön eingeschlossen ist.
  2. Den Boden mit 2 EL Marillenmarmelade einstreichen und die fertige Punschfülle darauf verstreichen und die Oberfläche glätten.
  3. Den zweiten Tortenboden darauf legen und ein wenig festdrücken.
  4. Diesen wieder mit dem Rest der Marmelade einstreichen, die Torte inkl. Tortenring in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht Kühlstellen.
  5. Am nächsten Tag den Fondant in eine Schüssel geben, etwas Wasser in einen Topf geben und die Schüssel auf den Topf stellen. Den Fondant so über einem sanften Wasserbad so lange erhitzen bis er zähflüssig geworden ist.
  6. 1-2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe dazugeben und gut verrühren bis der Fondant eine schöne, rosarote Farbe bekommen hat.
  7. Die Punschtorte mit einem kleinen, scharfen Messer aus dem Ring lösen und auf ein Abtropfgitter stellen.
  8. Die Punschglasur in einem Guss über die Torte gießen. Der Fondant erstarrt sehr schnell.
  9. Fertig.

Eine Torte die einfacher kaum zu machen wäre. Biskuit backen, Fülle zusammenrühren und zwischen die Böden packen und alles mit der Glasur überziehen. Fertig.

Wie lecker dieser Klassiker ist, weiß an erst. wenn man sich einmal die Mühe gemacht hat, feine Nüsse, Biskotten und Schokolade zusammenzurühren. Natürlich könnt ihr die Biskotten auch durch Biskuitreste aller Art ersetzen, das ist gar kein Problem. Aber bitte keine alten Cremetorten. Aber dieses Thema hatten wir ja anfangs schon abgehackt.

In diesem Sinne… frohes Backen… euer

 

PS: #Weltverbesserungmodus aus *ggg* 

Mann backt ein Rezept für die beste Punschschnitte der Welt und man kann sie auch als Punschkrapfen formen. Die Bilder stammen von Mann backt Marian Moschen Food Photography Fotografie

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9 Kommentare

  • Reply
    Tanja Harbering
    13. Dezember 2017 at 19:04

    Hi Marian,
    ich würde die Torte sehr gern nachbacken, habe aber nur eine 20er Form. Hast du eine Idee, wie ich das Problem lösen könnte?
    Passt der Teig in eine Form und ich halbiere ihn danach? Wie verhält sich da die Backzeit?

    Liebe Grüße Tanja

    • Reply
      Marian
      13. Dezember 2017 at 19:20

      Ja klar, das kannst du auch machen. Einfach einmal durchschneiden

  • Reply
    Tanja Harbering
    13. Dezember 2017 at 19:50

    Denkst du eine Backzeit von ca. 30min passt?

  • Reply
    Sebastian Fuhrig
    15. Dezember 2017 at 14:41

    Hallo, ich würde die Torte gerne backen, kann aber keinen Alkohol verwenden. Wie kann ich die Menge an Rum ersetzen? Würde Rumaroma und Wasser gehen? Es trifft sicher nicht den original Geschmack aber Alkohol ist keine Möglichkeit.

    • Reply
      Marian
      15. Dezember 2017 at 21:55

      Durch etwa die gleiche Menge Wasser

  • Reply
    Maria R.
    19. Dezember 2017 at 19:59

    Hi Marian,
    Danke für den schönen Blog!
    Was sind Biskotten?
    Kann ich die Fondantdecke nach dem Trocknen noch wie eine “normale” Motivtorte dekorieren?
    Und wie lange vor Weihnachten kann man die Torte backen, also wie lange etwa wird die Füllung etwa lecker bleiben?
    Lieben Dank für die Antwort
    Maria

    • Reply
      Marian
      19. Dezember 2017 at 21:20

      Hallo Maria,

      die Füllung hält sich gekühlt einige Tage. Biskotten sind Löffelbiskuits auf deutsch *ggg* Die Fondantdecke ist eher wie eine Glasur und kann auch dementsprechend verziert werden Liebe Grüße und frohe Weihnachten, Marian

  • Reply
    Marianne Hummer
    15. Januar 2018 at 00:53

    Hallo Marian!

    Sehr ansprechend deine Torte!
    Aber sag, was ist der Unterschied zwischen Rollfonfant Fondant?
    Hab bis jetzt immer Rollfonfant gekauft für meine Torten…
    Liebe Grüße,
    Mary Ann

    • Reply
      Marian
      18. Januar 2018 at 15:42

      Rollfondant ist fest, während Fondantglasur eine weiche Masse ist, die sicher erwärmen und wie eine Glasur über den Kuchen gießen lässt.

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