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Torten mit Fondant richtig kühlen…

Mann-backt-Anleitung-Fondanttorten-kühlen-Fondant-kuehlschrank-Fondant-Anleitung-Tutorial-Motivtorte-kühlen-Marian-MoschenFondant, ein Material das in unseren Breitengraden inzwischen nicht mehr so geheimnisvoll ist, wie noch vor zwei, drei Jahren. Die kreativen Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt und den richtigen Umgang damit vorausgesetzt, schwinden auch die kleinen, anfänglichen Probleme ziemlich schnell.

Hat man also erstmal damit angefangen, feiert man schnell Erfolge mit seinen Motivtorten. Und da steht man dann. Es ist Sommer und hat 35°C draußen, 27°C drinnen, oder auch Winter und die Heizung, die für sonst wohlige Wärme sorgt lässt Ganache und Buttercreme zerfließen wie Olaf den Schneemann am Strand. Nun hat nicht jeder seine persönliche Elsa.

Wie also, soll man seine Motivtorte oder Hochzeitstorte richtig kühlen??? Dieser Frage habe ich mich im Folgenden umfassend angenommen…

Torten mit Fondant richtig kühlen

Wir Hobbybäcker haben im Gegensatz zu professionelle Konditoren den entscheidenden Nachteil, meist auf einen einzelnen Kühlschrank zurückgreifen zu müssen, der ganz nebenbei auch noch das Problem hat, dass darin auch die alltäglichen Lebensmittel gelagert werden müssen.

Hinzu kommt, dass private Kühlschränke sehr oft auch einen recht hohen Feuchtigkeitsgrad im Inneren haben, der folgende Probleme aufwirft:

  1. Fondant besteht zum größten Teil aus Zucker. Zucker wiederum löst sich in Wasser. Eigentlich klar oder?
  2. Jeder Kühlschrank hat eine gewisse Grundfeuchtigkeit, diese Feuchtigkeit löst die Oberfläche des Fondants auf. Feuchtigkeit ist Wasser, Wasser löst Fondant auf, auch logisch oder?
  3. Nehmt ihr den Fondant aus dem Kühlschrank, sorgt Kondensation dafür, dass sich durch den hohen Temperaturunterschied Wasser auf dem Fondant sammelt. Das kennt man von kalten Getränkedosen, die man aus dem Kühlschrank holt.
  4. Durch die sich bildende feuchte Oberfläche löst sich der Fondant zunächst nur leicht oberflächlich auf. Das trocknet wieder, aber der Fondant kann dadurch schnell rissig und/oder unansehnlich werden.

Wir haben alles auf allen Ecken und Enden mit Feuchtigkeit zu kämpfen UND/ODER ungewünschten Gerüchen. Gerüche lassen sich meist schnell durch das vorherige Aufbrauchen unerwünschter Lebensmittel und saubere Reinigung des Kühlschranks vor der Tortenlagerung beseitigen.

Schwieriger wird es in Sachen Feuchtigkeit.

Nicht jeder Kühlschrank ist sehr feucht

Aufgrund zahlreicher Rückmeldungen meiner Leser und Leserinnen weiß ich inzwischen, dass sehr viele private Kühlschränke keine Feuchtigkeitsprobleme im Inneren haben.

Hier bleibt lediglich das Problem der Kondensation. Dies ist von Herbst bis Frühling meist vertretbar. Der Fondant ist dann ganz leicht feucht, doch diese Feuchtigkeit trocknet rückstandslos in wenigen Minuten wieder auf. Aber gerade in den heißen Sommermonaten kann Kondensation zu einem ECHTEN Problem werden. Doch dieses lässt sich mit zwei einfachen Tricks umgehen…

Wie kühle ich meine Fondanttorten richtig?

Motivtorten-kühlen-Mann-backt-Marian-Moschen

 

2 Methoden zum Kühlen von Fondanttorten

  1. Die“Kartonmethode“
  2. Die „Coming Late Methode“

 

1. Die „Kartonmethode“ zum Kühlen von Motivtorten und Hochzeitstorten

cardboard-box

Mein Kühlschrank kämpft mit massiven Feuchtigkeitsproblemen und gerade im Sommer ist die Feuchtigkeit durch den Temperaturunterschied beim Rausnehmen so stark, dass die Oberfläche so stark aufweicht, dass sie nach dem Auftrocknen rissig wird.

Wir sprechen hier natürlich von extremen Temperaturen über 32°C, aber auch das kann vorkommen und deshalb braucht es eine Strategie.

Die Kartonmethode

Die Kartonmethode ist meine inzwischen bevorzugte Methode, die gleich mehrere Probleme auf einmal löst. Alles was ihr dazu braucht, ist ein sauberer (!) Karton, der in etwa die Größe eurer Torte selbst hat. Er sollte natürlich nicht zu klein sein, weil eure Torte dadurch beschädigt wird, aber auch nicht viel zu groß, damit nicht zuviel Freiraum zwischen Karton und Torte entsteht.

Alles was ihr tun müsst, ist die Torte auf eine rutschfeste Matte in den Karton zu stellen, diesen zuschließen und mit einem Klebeband rundherum luftdicht alle Öffnung zu verschließen. So kann die Torte einfach in den Kühlschrank oder falls vorhanden ins Kühlhaus gestellt werden. Wichtig dabei ist es, darauf zu achten, dass der Karton die Torte nicht berührt.

4 Gründe warum das funktioniert:

  1. Der Karton hält die Feuchtigkeit des Kühlschrankes oder Kühlhauses draussen
  2. Der Karton saugt selbst Feuchtigkeit auf, was dazu führt, dass die kondensierende Feuchtigkeit, wenn man die Torte aus dem kühlen Kühlschrank nimmt sich nicht auf der Torte ablegt, sondern einfach im Kartonmaterial selbst verpufft.
  3. Der Karton dient als isolierende Schicht. Nimmt man ihn aus dem Kühlschrank erwärmt sich die Luft im Inneren viel langsamer und es entsteht deutlich weniger Kondensat, also Feuchtigkeit auf der Torte
  4. Der Karton ist ein isolierendes (zumindest eine Zeit lang), ideales Transportmittel für eure Torte zu Location.
  5. Der Karton hat außerdem den Vorteil, Gerüche draussen zu halten.

Ich habe diese Methode nun schon sehr oft verwendet und sie ist in jedem Fall die sauberste und verlässlichste Methode und somit  Gold wert.

Entdeckt habe ich sie bei Craftsy und Kara Andersson, die damit auch große Erfolge erzielen.

Wichtigst nun noch. Woher bekommt ihr einen passenden Karton? Nun, einmal könnt ihr natürlich einfach in einem Laden nach einem passenden Karton fragen. Falls ihr keinen bekommt, bekommt man eine große Auswahl an Kartons im Internet:

Cpoyright-by-Craftsy-and-Kara-Andretta

Torten im Karton kühlen. Copyright by Craftsy and Kara Andretta

2. Die „Coming-Late-Methode“ für Motivtorten und Hochzeitstorten

Wedding Cake Hochzeitstorte Mann backt Vintage echte Blumen (5 von 7) Nun brauchen wir aber noch eine Lösung für all jene, die keinen großen Karton im Kühlschrank Platz haben. Hier bietet sich die „Coming-Late-Methode“.

Diese ist genau so zu verstehen, wie sie heißt. Ihr bereitet eine Torte fix und fertig vor. Verzichtet aber vorerst auf den Fondantüberzug. Der Fondant kommt dann erst kurz vor der Auslieferung drauf. Diese Methode hat sich gerade in sehr heißen Sommermonaten bewährt.

Mit leicht geübter Hand braucht ihr ca. 1 Stunde um eine 3-stöckige Hochzeitstorte mit Fondant zu überziehen. Das ist ausreichend Zeit um ein Weichwerden der Torte zu verhindern.

Der große Nachteil: Ihr müsst die Dekoration erst dann auf die Torten drapieren. Und das verhindert, dass ihr sehr aufwändige Dekorationen auswählt. Ideal ist diese Methode (und wohlgemerkt habe ich diese auch für diese verwendet) für Torten mit sehr cleaner Optik. zum Beispiel mit Satinband-Abschlüssen und einfacher Blumendeko:

Vintage Wedding Cake im Blumenmeer
Klassisch elegante Hochzeitstorte

Ihr seid also hierbei gezwungen, das gesamte Design der Torte auf eine möglich schnelle Anbindung der Designelemente abzustimmen.

Wichtig ist bei dieser Methode ein sehr sauberer gereinigter Kühlschrank, frei von unpassenden Lebensmitteln  wie rohem Fleisch oder Fisch usw.

Der Vorteil: Der Kuchen bleibt stets gut gekühlt und braucht vergleichsweise wenig Platz im Kühlschrank. Feuchtigkeit ist auf Ganache und Buttercreme eigentlich kein all zu großes Problem und trocknet relativ schnell von selbst auf.

FAZIT ZUM TORTENKÜHLEN

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Das Kühlen von Fondanttorten will schon vor dem Backen und Verzieren wohl überlegt sein. Eine Torte muss in den Kühlschrank um die Haltbarkeit der Lebensmittel ausreichend zu gewährleisten.

Insofern ist es auch entsprechend wichtig, sich eine Strategie zu überlegen, die Torten stets kühl hält, euren Fondant dabei jedoch ganz lässt. Vielleicht helfen euch meine beiden Methoden ein wenig.

Folgende meiner Artikel zu diesem Thema solltet ihr unbedingt lesen:
GANACHE ZUBEREITEN… DER PERFEKTE UNTERGRUND FÜR EUREN FONDANTÜBERZUG
TORTEN EINSTREICHEN LEICHT GEMACHT… SO VERHELFT IHR EURER TORTE ZU EINER PERFEKTEN OBERFLÄCHE
EINE TORTE FÜR DEN FONDANTÜBERZUG VORBEREITEN
EINE TORTE MIT FONDANT ODER MARZIPAN ÜBERZIEHENj

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21 Kommentare

  • Reply
    Ute Fenske
    17. April 2017 at 12:33

    Hallo Marian, ein heikles Thema, daß Du da aufgreifst. und ich bin ein bisschen zwiegespalten wie ich darauf reagieren soll. Ich für meinen Teil bin da komplett anderer Meinung. Ich habe so meine eigene Theorie was das Problem mit davon laufendem Fondant angeht. Entweder wurde die „feuchte“ Füllung nicht gut genug abgeschirmt, der direkte Untergrund umterm Fondant stimmt nicht ( es wurde zB die falsche Buttercreme verwendet) , oder und das spielt für mich auch eine entscheidende Rolle die Qualität des Fondants ist nicht die Beste. Die Kellermethode sollte auch für Privatpersonen bei empfindlichen Füllungen auf keinen Fall in Frage kommen, denn auch beim netten Nachbarschaftskaffee möchte ich keinerlei Gefahr ausgesetzt sein. Leider liest man immer wieder in diversen Foren, daß man erst die Torte macht und dann auf die Idee kommt, daß diese ja möglicherweise gekühlt werden muss. ich bin der Meinung es sollte andersherum laufen, wenn ich keine ausrreichenden Möglichkeit habe, die Torte zu kühlen,muss ich halt die Füllung anpassen. Mir ist zum Glück in 10Jahren noch nie ein Torte weg geschwommen,und alle meine Torten kommen in den Kühlschrank. Klar schwitzen die Torten und kleben bei feuchtem Wetter, aber das wars dann auch schon. Liebe Grüße Ute Fenske .

    • Reply
      Marian
      17. April 2017 at 12:38

      Hallo Ute,

      danke für dein Feedback. Das Thema ist schwierig ich weiß, aber irgendwo muss man ja mal anfangen und jeder Input ist eine Hilfe für fleißige Hobbybäcker. Seine Meinung muss sich dann ja eh jeder selbst bilden.

      Zu deinem Input:
      Ich wähle meine Füllungen stets mit Bedacht und kann eine falsche Füllung absolut ausschließen, denn das Problem besteht auch bei einer Sachertorte.
      Das Problem des wegrinnenden Fondants ist ausschließlich eines der Kondensation, siehe meinen Vergleich mit einer schwitzenden Coladose. Und diese ist wirklich perfekt dicht.

      Insofern bin ich gespannt auf die Ideen und weitere Vorschläge, die hier noch kommen.

      Liebe Grüße marian

    • Reply
      Claudia
      3. September 2017 at 10:54

      Hallo Ute, welche Füllung machst du denn dann für die Fondanttorten? Ich muss eine Motivtorte 3 Tage früher vorbereiten, da ich direkt den Tag bevor sie gebraucht wird, keine Zeit habe. Könnte das klappen?
      Liebe Grüße Claudia

      • Reply
        Marian
        3. September 2017 at 15:00

        Funktioniert, aber du solltest nichts mir frischen Sachen wie Beeren nehmen. Eine Buttercremetorte oder Sacher geht.

      • Reply
        Ute Fenske
        3. September 2017 at 19:07

        Claudia, was heisst denn 3 Tage vorher fertig machen? Wenn Du damit wirklich fertig stellen meinst, müsste ja das Füllen noch früher passieren. Das geht dann wirklich nur mit Buttercreme oder einer Sacher. Ich nehme oft Mascarpone Quark Füllungen, aber eben nicht schon 3 Tage vorher. Und die sind immer gekühlt..

  • Reply
    Bea Lippuner
    17. April 2017 at 15:37

    Hallo Marian
    Ich mach schon seit ein paar Jahren Motivtorten und ich kann deine Meinung nicht teilen. Ich kühle meine Torten immer im Kühlschrank (Gastrokühlschrank, ausschliesslich für meine Torten) und ich habe noch in keinster weise probleme noch feedbacks meiner Kunden, das die Torten feucht oder davon zeronnen wären. Weder im Sommer noch im Winter. Ich werde also bei meiner Machart bleiben. Noch eine schöne Restostern
    Lg Bea von be-a-cake.li

    • Reply
      Marian
      26. April 2017 at 20:38

      Hallo Bea,

      wenn du schon Gastrokühlschrank und „liefere Torte aus“ schreibst bist du aus der „normale Bäcker“ Schiene und damit aus dieser Diskussion schon raus. Gastrokühlschränke sind entfeuchtet bzw. haben eine solche Funktion. Ich bin kein Konditor, habe keinen Gastrokühlschrank und liefere meine Torten im privaten Umfeld deshalb auch nicht aus.

      Aber frag doch mal die hunderttausenden von privaten Hobby-MotivtortenbäckerInnen nach ihren Kühlproblemen… Die haben nämlich leider sehr oft zerlaufene und übel duftende Torten aus dem Privatkühlschrank.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Ute Fenske
        26. April 2017 at 21:38

        Marian ich weiß echt nicht woher Du diese Infos hast, Wenn es Hundertausende von privaten Bäckern geben würde, die solche Probleme haben, frage ich mich wo die sind? In den diversen Gruppen und Foren jedenfalls nicht. Sicher gibt es ab und an zerlaufende Torten, aber das liegt zu fast 100% immer am falschen Untergrund und nicht am Kühlschrank,. das ist schlichtweg falsch was Du da schreibst. ! LG Ute Fenske

  • Reply
    Sabrina
    18. April 2017 at 09:18

    Hallo , ich verwende nur massa ticino tropic und stelle immer alle in den Kühlschrank. Geht ohne Probleme, aber nur mit diesem fondant! LG Sabrina

  • Reply
    Silke F.
    18. April 2017 at 13:57

    Hallo Marian, ich finde Deinen Beitrag hier, von der Karton/Kühlschrank-Methode abgesehen, sehr fragwürdig, zum Teil auch unverantwortlich. Torten gehören immer in den Kühlschrank!!!

    Bevor ich eine Torte plane, messe ich nach, ob sie in den Kühlschrank passt und fange da gar nicht erst an zu experimentieren. Was nicht geht, geht nicht. Was und wie Du es machst, ist Deine Sache, aber sobald Du es veröffentlichst, trägst du Verantwortung gegenüber Deinen Lesern. Was machst Du, wenn unter den Gästen immunschwache Personen sind….die sind schneller im KH wie Du „Mann backt“ sagen kannst, wenn eine wegen falscher Lagerung schon angeschlagene Torte verzehrt wird. Auch Hobbybäcker sollten verantwortungsvoll mit Lebensmitteln umgehen.

    Ich arbeite bereits seit über 7 Jahren mit Fondant und bei mir ist noch nie eine Torte derart zerlaufen, wie Du es in Deinem Video demonstrierst. Meine Torten, auch ungefüllte Rührkuchen, kommen in meinen gewöhnlichen Haushaltskühlschrank, da Ganache Sahne enthält bzw. Buttercreme Butter. Ich arbeite grundsätzlich mit hochwertigen Zutaten. Ich weiß nicht, mit welchem Fondant Du arbeitest, aber vielleicht liegt es daran und Du solltest eine andere Sorte ausprobieren. Ansonsten hilft vor dem Lagern der Torte den Kühlschrank gründlich trocken zu reiben, falls es ein Uralt-Kühli sein sollte. Vor allem den Kühlschrank nicht kälter stellen, sondern ganz normal eingestellt lassen. Dass eine Torte beim Entnehmen schwitzt ist normal und gibt sich nach Temperaturangleich auch wieder, nur in der Zeit nicht anfassen. Stark riechende Lebensmittel, die im gleichen Kühlschrank gelagert werden, luftdicht verschließen (oder vorher aufessen).

    Ich hoffe, Du überdenkst Deinen Beitrag nochmal.

    Liebe Grüße Silke

  • Reply
    Susi
    24. April 2017 at 15:14

    Hallo Silke!!

    Ich denke du hast Marian falsch verstanden… er stellt eh die Torten in den Kühlschrank nur verpackt er sie vorher in nem Karton…
    Also spielt er sicherlich nicht mit der Gesundheit anderer… im Gegenteil ist doch verpackt viel hygienischer!!

    LG Susi

    • Reply
      Marian
      26. April 2017 at 20:19

      Danke vielmals Susi, genau so ist das für mich auch!

  • Reply
    Annchen
    7. August 2017 at 13:31

    Hi Marian…. ich lese mich gerade durch deine Website und bin auf einige nützliche Tipps gestoßen… und JA…. ICH KENNE DAS WEGLAUFEN nur zu gut… #kleinerwinkmitdemzaunpfahlandie profidamemitgastrokühlschrank#würg#….

    ich habe schon eine ähnliche idee gehabt… ich habe aber bisher nie einen karton genutzt. ich habe meine xxl kuchenhaube genutzt und diese luftdicht mit frischhaltefolie umwickelt…. ging SUPER aber werde es jetzt auch mal mit einem karton versuchen… da passen wenigstens auch die dreistöckigen hochzeitskuchen rein

    danke für all deine tipps…

    liebe grüße

    • Reply
      Marian
      8. August 2017 at 21:16

      Hallo Annchen,

      danke vielmals für deine Rückmeldung. Lass mich wissen wie es dir mit Karton ergangen ist. Liebe Grüße marian

  • Reply
    Conny
    31. August 2017 at 07:17

    Hallo Marian,

    Ich kenne das Problem mit dem Kondenswasser auf Fondant auch :-(… Gerade wenn man mehrere Stunden und teils über Nacht an einer Torte arbeitet und sie zwischendurch immer wieder in den Kühlschrank muss, fängt die Fondantoberfläche irgendwann an, sehr knautschig und klebrig zu werden. Zum Glück ist mir bislang noch keine Torte wirklich komplett davon gelaufen.
    Ich hab mir allerdings auch deshalb eine etwas andere Technik zugelegt 😉 Bevor ich die Torte in den Kühlschrank gebe, wickle ich sie ganz vorsichtig in Frischhaltefolie ein. Dabei schau ich, dass keine Ecke frei ist und alles gut abgedeckt ist – auch nach unten hin. Mit der Frischhaltefolie drum herum kann dann kein Kondenswasser direkt auf der Torte entstehen und keine Gerüche in die Torte einziehen.
    Die Methode ist etwas risikoreich, wenn man einzelne dünne Lagen von sehr weit abstehenden Fondant hat (wie zum Beispiel Lilienblüten oder ähnliches), aber mit ein wenig Fingerspitzengefühl hat das zumindest bei mir immer recht gut geklappt 😉 und der Fondant bleibt weiterhin „fest“.

    Deine Kartonmethode finde ich zwar auch sehr interessant und ich kann mir auch vorstellen, dass das gut klappt, aber dafür mach ich Motivtorten zu selten und immer in einer komplett anderen Form. Da müsste ich mir persönlich zu viele Kartons in verschiedenen Größen daheim lagern 😉 Wenn ich aber mal auf absehbare Zeit immer die gleiche Tortenform und -größe vor habe, werd ich das bestimmt mal ausprobieren 🙂

    Vor dem Auspacken der Torte, lasse ich die Torte übrigens dann wieder etwas auf Raumtemperatur bringen und nehme dann erst die Frischhaltefolie ab. So entsteht auch nicht noch nachträglich Kondenswasser auf der Torte. Aber ich geh mal davon aus, dass du das bei dem Karton auch machen musst, oder?

    Und die coming-late-Methode wäre mir definitiv zu stressig. Ich bin ganz froh, wenn ich in der Nacht davor fertig werde und dann am nächsten Tag die Torte nur aus dem Kühlschrank zu holen brauche. Aber das liegt vielleicht auch an meiner fehlenden Übung – bei mir geht halt doch immer noch irgendwas schief und dann bin ich froh, wenn es noch etwas Puffer gibt 😉

    Viele liebe Grüße und danke für deinen Post
    Conny

    • Reply
      Marian
      2. September 2017 at 18:12

      Hallo Conny,

      danke für deine Infos und Erfahrungswerte… die Sache mit der Frischhaltefolie finde ich aufgrund der von dir beschriebenen Problematik von abbrechender oder eingedrückter Deko meistens wirklich als schwierig.

      Aber vermutlich muss hier jeder „seine“ Methode für sich finden…

  • Reply
    Carolin Lietz
    6. September 2017 at 14:35

    Hey Marian,

    danke erstmal für die viele Mühe, die Du Dir immer machst, um mit Deinen Lesern Dein Wissen zu teilen. Ich finde Deine Kreationen phänomenal.

    Nun bin ich gerade dabei, meine erste Hochzeitstorte fertig zu stellen. Gestapelt hab ich schon oft, das dürfte kein Problem sein. Nun habe ich aber das Kühlproblem. Normalerweise verwende ich auch Kartons, aber da die Torte hoch ist, passt sie mit Karton nicht mehr in meinen (sehr niedrigen) Kühlschrank. Jetzt hab ich gerade Conny´s Beitrag gelesen und frage mich, ob es denn auch ginge, wenn ich die Torte in einen frischen Plastiksack packe und diesen mit Klebeband luftdicht verschließe. Folie kann ich, aufgrund der Deko leider vergessen. Meinst Du, das könnte funktionieren?

    Liebe Grüße aus dem Allgäu,
    von Carolin

    • Reply
      Marian
      9. September 2017 at 19:49

      Würde ich eher nicht machen, dann lieber pur in den Kühlschrank.

    • Reply
      Conny
      9. September 2017 at 22:25

      Hallo Carolin,

      das mit dem Plastiksack würde ich auch nicht machen… da könntest du vielleicht irgendwo hängen bleiben und dir damit deine ganze Arbeit zerstören 🙁
      Ich hab das mit der Frischhalte-Folie vielleicht auch ein wenig komisch erklärt…. also ich spann die natürlich nicht über die Torte, sondern lege sie nur locker seitlich an die Torte an und wickele sie (weiterhin ganz locker) so ein. Dadurch dass die Folie ja durchsichtig ist, sieht man ja auch immer genau, wie nah man dran ist und kann, wenn mal ne Verzierung weiter absteht auch dementsprechend mehr Frischhaltefolie zugeben… Die Torte sollte aber wirklich komplett eingepackt sein und die Folie nicht irgendwo Löcher aufweisen.
      Ich weiß nicht, ob das eine bessere Erklärung war oder ob sie dir weiterhilft, Carolin.

      Viel Glück auf alle Fälle mit der Hochzeitstorte! Ich hoffe, dass du dem Brautpaar und den Gästen damit begeistern wirst 🙂

      Viele Grüße
      Conny

  • Reply
    Irina Dittmar
    16. Juni 2018 at 17:21

    Hallo Marian,

    ich habe das Problem folgendermaßen gelöst: fertige Torte in eine normale (ich habe eine eckige) Kuchentransportbox aus Plastik gestellt. In den Ecken habe ich mit Salz gefüllte Eierbecher verteilt.
    Das Salz bindet das Wasser und der Fondantüberzug bleibt schön trocken.
    Nun muss man nur vorsichtig sein beim Rausnehmen der Torte aus dem Kühlschrank, sonst wird’s vielleicht salzig 🙂

    Viele Grüße
    Irina

    • Reply
      Marian
      4. Juli 2018 at 09:41

      Danke für den Tipp!

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