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Roggenbrot Spezial

Roggenbrot Spezial (1 von 4)

Mehl, Wasser, Hefe… fertig. So oder so ähnlich lässt sich Brot backen, richtig leckeres sogar, wie zum Beispiel mein 10 Minuten Brot beweist. Aber wenn man sich erstmal über ein paar Experimente wagt, kann aus ein paar Zutaten mehr ein echter Klassiker werden.

So wie dieses

Roggenbrot Spezial

Das ursprüngliche Rezept stammt dabei, wie so oft vom grenzgenialen Lutz und sollte ein Roggentoast werden. Dieser war mir dann aber fast ein wenig ZU „roggig“, weshalb ich ein wenig mit den Zutaten gespielt habe und etwas Roggenmehl gegen Weizenvollkornmehl ausgetauscht habe.

In Kombination mit Milch und Eiweiss im Brot wird daraus ein spezial Roggensauerteigbrot mit einem ganz speziell, leicht süßlichen und super aromatischen Geschmack, wie ich ihn bisher noch nie bei einem Brot geschmeckt habe.

Hohe Qualität erfordert dabei aber wie so oft den einen oder anderen Arbeitsgang zusätzlich. Was soll`s, das Ergebnis entschädigt dafür 100%ig.

Roggenbrot Spezial (2 von 4)

Und so wird`s gemacht… am besten ihr bereitet alles in der Früh vor, dann könnt ihr am Abend backen und habt in der Früh herrlich frisches Brot.

Schritt 1 – Das Mehlkochstück

20g Roggenmehl
100g Milch

In einen kleinen Topf geben, erhitzen bis alles sämig und cremig wird, dann vom Herd nehmen und noch 1-2 Minuten rühren bis eine richtige Pampe entsteht. Diese Mehl-Milch-Kombi abdecken und in den Kühlschrank stellen

Schritt 2 – Die Salzhefe

110g Wasser
10g Frischhefe
20g Salz

Alles in einer Schüssel verrühren und in den Kühschrank stellen.

Schritt 3 – Der Sauerteig

100g Weizenvollkornmehl
100g Roggenmehl 1150
180g Milch
40g Sauerteigansatz

Wie ihr den Sauerteigansatz vorbereitet, habe ich euch hier gezeigt: >>>Sauerteig selbst ansetzen<<<

Verrührt nun mit einem Kochlöffel alle Zutaten für den Sauerteig, deckt den recht festen Teig mit Frischhaltefolie ab und stellt ihn für 12 bis 20h bei Zimmertemperatur (aber nicht in die Sonne!) beiseite.

Roggenbrot Spezial (4 von 4)

Schritt 4 – Den finalen Brotteig kneten

Dieser Schritt sollte mindestens 12 Stunden nach dem ersten erfolgen. Ich bereite das Brot in der Früh vor und Schritt 4 folgt dann abends.

Sauerteig
Mehlkochstück
Die Salzhefe
3 Eiweiß
450g Roggenmehl
40g zimmerwarme Butter
1 EL brauner Zucker

  1. Zuletzt gebt ihr alle Zutaten in eine Schüssel und verknetet sie mit dem Knethaken eurer Küchenmaschine für 8 bis 10min auf niedriger Stufe.
  2. Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig 60min ruhen.
  3. Dann gebt ihr ihn zum Beispiel in ein längliches Gärkörbchen von Bringmann (28 x 13 cm, Höhe 8 cm) und lasst den Teigling nochmals 30min gehen.
  4. In der Zwischenzeit heißt ihr das Backrohr auf 250°C auf und stellt einen tiefen Suppenteller mit Wasser auf den Boden des Backrohres.
  5. Nach der Gehzeit stürzt ihr den Feigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schiebt das Brot ins Rohr.
  6. Schaltet das Backrohr dann gleich auf 200°C runter und backt das Brot für 60min.
  7. Fertig!

Roggenbrot Spezial (3 von 4)

Das Brot ist wirklich etwas ganz Besonderes. Die Milch und das Eiweiss geben dem Roggenbrot einen leicht süßlichen und ganz speziellen Geschmack. Dazu geben sie dem Brot eine tolle, weiche und lockere Konsistenz.

Ich weiß, das Brot ist ein wenig Aufwand, aber wenn ihr gerne Brot backt wird euch das wahrscheinlich nicht stören. Und die Mühe wird definitiv belohnt.

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7 Kommentare

  • Reply
    Alexandra
    19. September 2015 at 12:08

    Hab den ganzen Sauerteigansatz versehentlich auch bei Schritt 4 in den Teig gegeben … war jetzt alles umsonst oder würdest du noch versuchen es zu retten? Wie?

    • Reply
      Marian
      20. September 2015 at 19:51

      Einfach gehen lassen, wird schon werden 🙂

  • Reply
    Martina Rief
    28. Dezember 2016 at 08:03

    Lieber Marian, einmal mehr hast du mich zum Backen motiviert! Da wir noch eine Menge Roggenkörner zu Hause haben, wollte ich diese Mahlen und mit Roggenvollkornmehl backen. Wenn ich die Wassermenge etwas erhöhe und statt weizenvollkorn- einfach Weißmehl verwende… Denkst du, das klappt? Vieleb Dank für deine Antwort 🙂

    • Reply
      Marian
      28. Dezember 2016 at 08:12

      Hallo Martina,

      Ich würde die Wassermenge ungefähr gleich lassen, ansonsten ist das sicher kein Problem. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Jasmin S
    15. Oktober 2017 at 08:05

    Guten Morgen! Ich habe gerade eine gusseiserne Cocotte erstanden. Macht es Sinn das Brot darin zu backen? Ich würde es mit Mehl einstäuben und darin für die letzten 30 Min ruhen lassen bevor ich es in den Ofen schiebe.
    Vielen Dank übrigens für die vielen tollen Rezepte. Das ist mein erstes Brot (Ohne Brotbackautomat) und ich bin sehr motiviert, noch mehr folgen zu lassen.
    Liebe Grüße aus Norddeutschland!
    Jasmin

    • Reply
      Marian
      22. Oktober 2017 at 20:41

      Ja natürlich! ich backe das Brot meistens darin. Liebe Grüße marian

  • Reply
    Mathias
    4. Dezember 2017 at 15:47

    Kommt bei Schritt 5 wirklich ein Feigling raus?

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