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So gelingen euch perfekte Kuchen und Torten

Backen ist viel mehr als Mittel zu Zweck! Es ist Entspannung, Hobby, Herausforderung, kreative Ausdrucksform… man kann damit anderen eine Freude machen oder sich selbst verwirklichen… Kurz: Backen ist eines der schönsten Hobbys die es gibt.

Leider erwischen viele Backbegeisterte oft einen schwierigen Start. Und wenn erstmal ein paar Kuchen „daneben“ gegangen sind, verlässt einen schnell der Mut.

Ich habe den Start geschafft und backe seit Jahren aus Leidenschaft… Natürlich nicht ohne den einen oder anderen Ausfall.

Doch aus Fehlern lernt man und deshalb habe ich in diesem Artikel alles zusammengefasst, was euch dabei hilft, perfekte Kuchen und Torten zu backen!

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  1. Die Qualität der Zutaten bestimmt das fertige Produkt. Gebt lieber den einen oder anderen Euro mehr aus, ihr werdet den Unterschied schmecken.
  2. Eine gleichmäßige Temperatur der Zutaten ist der Schlüssel zum Erfolg. Holt alle Zutaten bereits 1-2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
  3. Achtung: Zu kalte Eier flocken aus! Um Eier schnell auf Zimmertemperatur zu bringen, legt sie ein paar Minuten in handwarmes Wasser.
  4. Die meisten Rezepte gehen von Eier Größe L aus. Solltet ihr kleinere Eier haben, scheut euch nicht, einfach ein Ei mehr zu verwenden. Das sorgt für einen saftigen und fluffigen Teig.
  5. Backpulver als Backtriebmittel sollte stets nur ein Notbehelf sein. Finger weg von Rezepten, die mehr als 1 Packung davon vorschlagen. Traut euch zudem, einfach die Hälfte der angegebenen Menge zu verwenden.
  6. Sahne ist nicht gleich Sahne! Schaut beim Kauf auf ein Produkt mit mindestens 30% Fettanteil für gute Ergebnisse.
  7. Rezepte haben durchaus ihre Berechtigung! Haltet euch an die Mengenangaben und „schwindelt“ nicht . Müsst ihr ein Rezept anpassen, ändert immer die Mengen aller (!) Zutaten.
  8. Vanillezucker schmeckt, ja, aber nicht nach Vanille. Wenn es der Geldbeutel zulässt, verwendet echtes Vanillemark aus der Schote.
  9. Butter aufschlagen bedeutet, dass die Butter schneeweiß und cremig sein soll. Ist sie noch gelblich, ist sie zu wenig geschlagen. Überschlagen geht nicht, also lieber zu lange als zu kurz den Rührstab schwingen.
  10. Kochschokolade bzw. Haushaltsschokolade eignet sich sehr gut um Teige zu aromatisieren. Für Glasuren und Ganache sollte man auf Kuvertüre setzen.
  11. Kuvertüre nicht zu heiß werden lassen und nicht aufkochen. Bei Verwendung als Glasur muss sie langsam auskühlen um den typisch schönen Glanz zu erhalten. Vor dem kalten Fenster oder im Kühlschrank wird sie matt.
  12. Mehl sollte auch wirklich gesiebt werden, am besten direkt in die Schüssel. Der Mehraufwand wird durch spürbar lockerere Teige belohnt.
  13. Verwendet das feinste Weizenmehl, das ihr finden könnt. Bei uns in Österreich gibt es spezielles Kuchenmehl, das ganz klar die erste Wahl sein sollte.
  14. Salz ist ein Geschmacksverstärker, eine Prise in jeden Teig bewirkt Wunder!
  15. Streicht ihr Gebäck vor dem Backen mit Ei ein, gebt eine Prise Salz und eine Prise Zucker dazu. Der Zucker sorgt für Glanz, das Salz verhindert die weißen Eiweissbläschen.
  16. Haltet euch beim Rezept immer an die richtige Reihenfolge! Das hat seinen Grund.
  17. Wenn ihr Eier in eine Masse (zum Beispiel Butter und Zucker) einrührt, unbedingt einzeln und warten bis diese vollständig verrührt sind. Das macht die Masse besonders locker.
  18. Flüssigkeiten immer vor dem Mehl zufügen und vollständig verrühren, das verhindert Klumpen.
  19. Weizenmehl kann in den meisten Fällen problemlos gegen Dinkelmehl getauscht werden. Das ist kein Problem. Der Kuchen wird lediglich ein wenig „trockener“ weil Dunkelmehl weniger Wasser speichert und somit mehr Feuchtigkeit beim Backen verdampft. Ein Kompromiss wäre es, 50:50 Weizen:Dunkelmehl zu nehmen.

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  1. Eigelb ist ein Eischneekiller! Sollte euch beim Trennen etwas Eigelb ins Eiweiss gelagen, entfernt es mit einem Löffel vollständig.
  2. Fett ist ein Eischneekiller! Achtet auf fettfreie Schüsseln vor dem Aufschlagen des Eiweisses.
  3. Eischnee immer zuerst ohne den Zucker schaumig rühren, wenn er Substanz bekommt löffelweise den Zucker einrieseln lassen.
  4. Für den Eischnee immer Kristallzucker verwenden (sofern nicht anders angegeben)!
  5. Der Eischnee ist fertig geschlagen, wenn die Oberfläche matt wird und nicht mehr glänzt.
  6. Schnittprobe: Der Eischnee ist fertig geschlagen, wenn man ihn mit einem Messer schneiden kann und er nicht mehr rinnt, wenn man die Rührschüssel auf den Kopf stellt.
  7. Eischnee unterheben – die richtige Reihenfolge: Bei getrennt aufgeschlagenen Massen wird die Dottermasse abwechselnd mit dem Mehl zum Eischnee gegeben, nicht umgekehrt.
  8. Eischnee vorsichtig unterheben: Der Eischnee ist Schnee weil er jede Menge Luft eingearbeitet hat, die wir uns erhalten wollen, weil sie den Kuchen fluffig und luftig werden lässt. Die Dottermasse muss deshalb vorsichtig mit einem Schneebesen untergehoben werden!
  9. Unterheben heißt, eine Masse von Hand (!) vorsichtig zu vermengen. Man beachte: Unterheben ≠ Mixen
  10. Müsst ihr ganze Eier zugeben, verquirlt sie vorher in einem Glas. Auch das hilft bei unserem Ziel, eine homogene Masse zu bekommen.
  11. Achtet bei Unterheben immer darauf, dass ihr alles erwischt. Schokolade will manchmal gern in der Rührschüssel bleiben. Also besser ein Durchgang zuviel…
  12. Manch ein Handmixer kann wunderbare Teige bewerkstelligen. Wer viel backt sollte sich dennoch die Investition in eine große Küchenmaschine überlegen. Der Unterschied ist weit größer, als Man(n) glaubt.
  13. Ein Mixer hat mehrere Geschwindigkeitsstufen! Nutzt sie auch!
  14. Backen ist wie Liebe machen: Erst braucht Man(n) viel Gefühl und manchmal auch Geduld, aber das Ergebnis entschädigt für die aufgebrachte Liebe und Energie!

Superman_backt

  1. Falls nicht anders angegeben, das Rohr stets ausreichend vorheizen.
  2. Die Erfahrung hat gezeigt, dass Kuchen selten mehr als 200°C brauchen. Es gilt: Nicht zu heiß backen, lieber ein paar Minuten länger im Ofen lassen.
  3. Es gibt viele Wege und Anleitungen einen Kuchen ohne die, durch ungleichmäßige Hitzeverteilung im Teig beim Backen entstandenen Unebenheit zu backen. Meiner Meinung nach stehen diese Methoden in keinem Verhältnis zum Aufwand. „Schnipp, Schnapp, Knubbel ab“ ist meine Devise. Den Abschnitt kann man ja zum Kaffee essen.
  4. Den Kuchen nach dem Backen nicht Stürzen. Lasst ihn vorher einige Zeit auskühlen. Dann schneidet ihr die Oberseite gerade ab, damit sie relativ flach ist. Erst dann dreht ihr den Kuchen um! Voéla, die Oberfläche ist flach wie ein Spiegel.
  5. Schicht für Schicht! Backt große Kuchen über 30cm in Schichten! Das erspart euch viel Ärger über schiefe und ungleichmäßige Kuchen und erspart euch das Durchschneiden. Kurz erklärt: Statt einem 12cm hohen Kuchen backt ihr drei mit 4cm. Gerade bei großen Torten die beste Möglichkeit für echte Kunstwerke!
  6. Die Feinarbeit macht den schönen Kuchen: Streicht den ungebackenen Teig in der Form mit einer Teigkarte ganz glatt, das sorgt für eine besonders schöne Oberfläche.
  7. Der Ofen als Bösewicht: Viele Öfen sind entweder zu heiß oder zu kalt, was für wenig zufrieden stellende Ergebnisse sorgt. Wer auf Nummer sicher gehen will besorgt sich ein Backthermometer und misst, bei welcher Temperatur auf der Skala der Ofen auf echte (!) 175 oder 200°C erhitzt. Ihr werdet definitiv mehr Spaß am backen haben.
  8. Ein Kuchen gehört in die Mitte des Ofens. Sowohl oben, als auch unten und zu alle Seiten sollte der Kuchen gleich viel Abstand haben um gleichmäßig durchzubacken. Dieser Punkt ist wichtiger als man glaubt!
  9. Haltet die Backzeit ein! Sollte der Kuchen trotzdem vorher leicht dunkel werden, keine Panik! Einfach mit etwas Alufolie abdecken, der Knubbel kommt sowieso ab.
  10. Stichprobe: Stecht mit einem Holzsspieß oder einer Stricknadel in den Kuchen um zu testen ob er durch ist. Bleibt Teig daran haften, ist der Kuchen noch nicht durch.
  11. Macht die Stichprobe immer im (!) Backrohr. Nehmt ihr ihn zu früh raus, sorgt der Temperaturabfall dafür, dass er zusammenfällt.

Creme_Fuellung

  1. Grundrezepte sind der Schlüssel zu kreativen Torten: Probiert die wichtigsten Grundrezept für Creme und Füllungen aus und perfektioniert sie, Buttercremen, Ganache, Sahne und Mascarponecremen.
  2. Lernt den richtigen Einsatzzweck der verschiedenen Cremen kennen und fang an, sie zu aromatisieren, kombinieren und verändern. An diesem Punkt wird Backen zum echten Hobby!
  3. Stellt eure Kuchen auf Cakeboards (gibt es im Fachhandel, oder lassen sich aus Kapa-Platten aus dem Bastelladen zuschneiden), die ihr mit in Creme hüllt. Das erleichtert den Umgang mit jedem Kuchen.
  4. Stellt eure Kuchen zum Einstreichen mit Creme und Ganache auf eine drehbare Platte (gibt`s auch günstig im schwedischen Möbelhaus).
  5. Sorgt stets für eine saubere Arbeitsfläche! Weg mit den Krümeln…
  6. Gewöhnt euch die Verwendung von Spritzbeuteln an. Mit ihnen lässt sich Creme gleichmäßiger und einfacher verteilen.
  7. Spritzbeutel sind der Schlüssel zu Erfolg, wenn ihr schön dekorierte Torten wollt. Eine kleine Garnitur der wichtigsten Tüllen (Lochtülle, Sterntülle, Rosentülle) und eurem kreativen Schaffen sind keine Grenzen mehr gesetzt.
  8. Ein heißen Messer kann Wunder wirken! Habt ihr eine unschöne Stelle in eurer Creme: Einfach mit einem heißen Messer oder Palette glätten.
Diese Liste wird stetig erweitert... aktueller Stand: 1/2018

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26 Kommentare

  • Reply
    Zwetschken-Mandel-Kuchen ohne Mehl… oder die Geschichte vom vollendeten Genuss! › Man(n) backt
    16. Februar 2014 at 18:30

    […] Nun die Nüsse und geriebene Schokolade von Hand (!) unterheben. […]

  • Reply
    Olaf Scott
    22. Februar 2014 at 18:33

    Hey,
    habe gerade diese Seite gefunden, genau das richtige für mich als Hobby Konditor. Schön ist das ich seid 2013 auch fast meinen Beruf zum Hobby machen konnte. Mach weiter so ich werde regelmäßig vorbei schauen.
    Gruß
    Olaf

    • Reply
      Marian
      22. Februar 2014 at 22:40

      Hallo Olaf,

      Das freut mich! Du hast den Beruf zum Hobby gemacht? Das soll dir mal jemand nachmachen!
      Ich freue mich jedenfalls immer wenn du auf Mannbackt.de reinschaust und mir als Profi Feedback gibst oder dich einbringst!

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Blaubeer Muffins mit frischen Topping › Man(n) backt
    19. März 2014 at 15:40

    […] Butter und Zucker schaumig rühren […]

  • Reply
    Linzertorte… der ewige Klassiker › Man(n) backt
    23. März 2014 at 10:05

    […] Das Teiggitter mit Eiweiß bestreichen […]

  • Reply
    Chocolate Vanilla Cupcakes … Genuss auf allerhöchstem Niveau › Man(n) backt
    16. April 2014 at 14:09

    […] Staubzucker mit 160g Butter schaumig schlagen, einen Schuss Rum […]

  • Reply
    Himbeer Havana Cupcakes… hochprozentige Versuchung › Man(n) backt
    18. April 2014 at 22:25

    […] Staubzucker mit 160g Butter schaumig schlagen, 4cl Havana Club Rum […]

  • Reply
    Himbeer-Schokolade-Torte mit Mascarponecreme › Man(n) backt
    5. Juni 2014 at 20:34

    […] Zucker, Vanillezucker und Eiweiss seidig, matt glänzend aufschlagen […]

  • Reply
    Rührteigkuchen mit Johannisbeeren und Baiserhaube › Man(n) backt
    3. Juli 2014 at 18:34

    […] Nadelprobe machen und den Kuchen aus dem Rohr nehmen. […]

  • Reply
    Black Forest Cupcakes › Man(n) backt
    17. Juli 2014 at 19:17

    […] Staubzucker mit 160g Butter schaumig schlagen, einen Schuss Rum […]

  • Reply
    Whoopies mit frischen Himbeeren › Man(n) backt
    21. Juli 2014 at 19:08

    […] Butter und Zucker schaumig rühren. […]

  • Reply
    Apfel Streusel Kuchen… oder warum Frauenrunden für Männer unverzichtbar sind › Man(n) backt
    25. August 2014 at 20:27

    […] dennoch etwas unsicher ist, lest euch vorher meine unantastbaren Backtipps für Profis und Anfänger durch. Dann kann garantiert nichts mehr schief […]

  • Reply
    Vollmilchschokolade Himbeer Cupcakes › Mann backt
    7. September 2014 at 18:50

    […] Staubzucker mit 175g Butter schaumig schlagen, den Himbeergeist […]

  • Reply
    Movember Cupcakes
    21. November 2014 at 17:19

    […] Staubzucker mit 175g Butter schaumig schlagen, den […]

  • Reply
    Barbara von Barbara's Backstube
    28. November 2014 at 16:12

    Lieber Marian
    Wow, was für eine hilfreiche Auflistung, herzlichen Dank für diese grosse Mühe! Einige deiner Tipps werde ich mir zukünftig besonders zu Herzen nehmen 🙂 .
    Eine kleine Frage habe ich mir gestellt: wenn du bei Motivtorten die Cakeboards mit einhüllst, machst du das bei all deinen Kreationen oder nur bei mehrstöckigen? Ich stelle mir das „Entnehmen“ eines einzelnen Stücks etwas schwierig vor, wenn (beispielsweise) der Fondantüberzug das Unterschieben des Kuchenhebers verhindert. Hm, ich hoffe meine Frage ist einigermassen verständlich ausgedrückt 😉 .
    Jedenfalls schmöcker‘ ich gerne wieder bei dir hinein und verfolge deine tollen Werke!
    Liebe Grüsse
    Barbara

    • Reply
      Marian
      28. November 2014 at 16:25

      Hallo Barbara,

      ich stelle jeden Kuchen auf eine solche Platte. Das erleichtert das Hantieren mit dem Kuchen enorm und stört gar nicht. Also ja, ich verwende auch bei einstöckigen Kuchen eine solche Platte…

      Liebe Grüße marian

  • Reply
    Schneeflocken Cupcakes – winterlicher Apfel-Zimt-Sponge mit Eierlikör Topping
    4. Dezember 2014 at 21:30

    […] weiche Butter, mit dem Zucker weiß schaumig schlagen und die Eier einzeln […]

  • Reply
    Whoopies mit Passionsfrucht
    11. Januar 2015 at 09:15

    […] Butter und Zucker schaumig rühren. […]

  • Reply
    Pistazien Gugelhupf
    15. März 2015 at 08:54

    […] und Zucker weiß schaumig schlagen und die Eier einzeln einrühren bis alles eine homogene, fluffige […]

  • Reply
    Traudi
    20. März 2015 at 19:34

    Hallo Marian!

    Habe gerade deine Tipps durchgelesen. Unter dem Punkt richtig backen-bei Punkt 5 schreibst du, dass man bei Kuchen von mehr als 30 cm unter mehrmaligem backen die Höhe erreichen soll. Meintest du da ev 3 cm?

    Lg Traudi

  • Reply
    Der Cupcake Guide – Grundrezepte, Tipps und Tricks
    3. April 2015 at 16:40

    […] Butter und Zucker schaumig rühren […]

  • Reply
    Nici
    10. Juni 2015 at 10:51

    Hallo Marian!

    Vielen Dank für deine super Tipps. Ganz viele haben mir schon extrem beim Backen geholfen. Eine Frage habe ich noch: Verwendest du immer Ober-/Unterhitze? Mir ist aufgefallen, dass das bei manchen Rezepten nicht genau ersichtlich ist.

    Vielen Dank!

    LG Nici

  • Reply
    Kürbis Gugelhupf – perfekt für Herbst und Halloween
    30. Oktober 2015 at 15:57

    […] schlagt die Butter mit dem Staubzucker weiß schaumig und gebt unter ständigem Rühren einzeln die Eier hinzu bis alles zu einer homogenen, fluffigen […]

  • Reply
    Marzipan Mohn Torte mit Zwetschken Zimt Marmelade [Weihnachtsklassiker]
    13. Dezember 2015 at 08:44

    […] Butter mit dem Staubzucker schaumig weiß  schlagen, dann nach und nach die Dotter einzeln unterrühren und so lange schlagen, bis eine cremige Masse […]

  • Reply
    [Tutorial] Der perfekte Naked Cake
    13. Februar 2017 at 06:37

    […] Bereitet die benötigte Menge Butter und Staubzucker weiß schaumig schlagen […]

  • Reply
    Ober-/Unterhitze oder Heißluft … das ist hier die Frage
    29. Januar 2018 at 22:27

    […] DIR GEFÄLLT DIESER ARTIKEL? DANN SCHAU DIR AUCH MEINE TIPPS UND TRICKS RUND UMS BACKEN AN >>&… […]

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